Un par de empresas biotecnológicas en EE.UU están desarrollando dos productos que podrían revolucionar el mercado alimentario, y al mismo tiempo significar el fin de la explotación para muchos animales. Se trata de queso y leche hechos a partir de levadura modificada genéticamente para producir lácteos de vaca. Ambos productos no son leche ni queso vegetal, sino que se producen a partir de genes de vaca, pero se metabolizan fuera de estos animales, es decir, en un laboratorio. Veamos en detalle de qué se tratan estas innovadoras tecnologías y cómo podrían acarrear un impacto positivo tanto para los animales como para el mercado alimentario.

La empresa biotecnológica para producir lácteos sintéticos "Muufri" se fundó en mayo de 2014. Perumal Gandhi y Ryan Pandya son sus creadores, dos ingenieros químicos y biólogos veganos, para quienes la práctica de la granja industrial es inhumana e injusta con los animales. Las vacas en las granjas lecheras viven hacinadas, mutiladas y alimentadas a base de antibióticos y hormonas. Son inseminadas artificialmente cada año, para que tengan un ternero que les permita producir la leche. Este ternero es rápidamente alejado de su madre (y enviado al cebadero, a ser criado como otra vaca lechera, o va directamente al matadero) para ordeñar la leche que se venderá en el mercado para consumo humano.

La producción de leche, ambientalmente hablando, también tiene un impacto global importante. Sólo éste sector de la industria produce cada año el 3% de los gases de efecto invernadero, de acuerdo a la FAO, principalmente porque las vacas desechan metano. Y a pesar de que la industria láctea es más eficiente que la cárnica en convertir proteínas animales, "los bioingenieros pueden hacerlo mucho mejor", dice Gandhi.

Ante estos problemas, ambos científicos se están planteando "remover a los animales de la ecuación lo más posible, para resolver los problemas de manera eficiente. Hacer que una vaca entera produzca leche es ineficiente: la estas alimentando y dándole agua, y la mayoría de esa energía se agota en procesos de crecimiento y automantenimiento, como el crecimiento de las piernas, la cabeza, y los órganos." El sistema "Muufri" produce leche como una ubre que no tiene cuerpo y que solamente ocupa recursos y energía en ese cometido.

Actualmente las alternativas a la leche de vaca son las leches de soya, almendra, arrroz, entre otros vegetales y granos. Pero con "Muufri", de lo que se trata es de crear en el laboratorio una alternativa que replique el sabor, textura, palatabilidad, apariencia y propiedades alimenticias de la leche de vaca. Para ello, los cultivos de levadura sintética trabajan sobre proteínas de leche de vaca, lo que retiene el sabor y mantiene el mismo aporte nutricional de esta leche. "Muufri" tiene los componentes esenciales para dar color, estructura, sabor a la leche: unas 20 proteínas esenciales, grasas, minerales y azúcares, que se mezclan con cerca de un 87% de agua. De lo que se trata entonces es de insertar secuencias de ADN vacuno en células de levadura, hacer crecer los cultivos en concentraciones correctas y a una temperatura controlada, y cosechar las proteínas de la leche después de unos días. El proceso es seguro, además, pues es el mismo que se utiliza para la fabricación de insulina y de otras medicinas. Asimismo, las levaduras son organismos de uso habitual en la industria alimentaria, y componentes del pan, cerveza y vino, por lo tanto son de fácil aceptación para los consumidores. También son fáciles de cultivar.

A pesar de que las proteínas de Muufri vienen de la levadura, las grasas son de origen vegetal y se ajustan molecularmente para imitar la estructura y sabor de las grasas lácteas. Minerales como el potasio y el calcio, y las azúcares, se añaden separadamente a la mezcla. Tras esto, los ingredientes emulsionan naturalmente en leche. Controlando los ingredientes, al mismo tiempo, los creadores de Muufri esperan hacer una leche más saludable, como por ejemplo, usar azúcar que no sea lactosa, o controlar las grasas insaturadas obteniendo un sabor lo más similar posible a la leche de vaca. Si la tecnología resulta viable, también se podría aplicar para producir leche de otro tipo de animales, como cabras, búfalos, leche entera o desnatada.

Mientras que la meta de Muufri es producir una leche tan buena, si no mejor, que la de vaca, también se plantean que sea una leche muy barata. Inicialmente costaría el doble que la de vaca, pero sin las bacterias que típicamente se encuentran en la leche, y sin necesidad de pasteurización, por lo que tendría una vida mucho más larga. Esperan ponerla en el mercado hacia el verano (hemisferio norte) de 2015. 

El queso de "no vaca"

En este caso, la idea es similar a la de la leche de no vaca, para ofrecer una alternativa de igual valor nutricional y sabor que los quesos lácteos de vaca. La idea es desarrollada por dos laboratorios, Counter Culture Labs y BioCurious, que usan biología sintética para diseñar la levadura de cerveza como una unidad de producción de caseína (proteína de la leche).

El proceso comienza con el crecimiento de la levadura en un biorreactor, seguido de la purificación de las proteínas que produce la levadura. Entonces, la caseína es combinada con aceite, azúcar sin ingredientes de origen animal (el azúcar refinada puede contener polvo de huesos animales) para alimentar las bacterias durante la maduración, y finalmente con agua para producir una suerte de leche no animal. Esta mezcla es el material básico para producir el queso vegano, que luego es procesado de la misma manera en que tradicionalmente se produce el queso.

Para hacer de la levadura una unidad de producción eficiente de caseína, los investigadores han estudiado el genoma animal para crear sus propias secuencias genéticas de la caseína, optimizada para su crecimiento en la levadura. Algunos cambios han sido incorporar enzimas de quinasa para hacer que las proteínas de la leche derivadas de la levadura se comporten como proteínas de leche animal. 

Asimismo como la leche de "no vaca", este tipo de queso no presentaría problemas para las personas intolerantes o alérgicas a la lactosa; al mismo tiempo de plantearse como una alternativa mucho más sostenible que la lechería y la explotación de vacas lecheras como se hace en la actualidad.

Respecto a si el queso resulta "contaminado" por OGM (organismos genéticamente modificados), los investigadores dicen que ningún OGM se cuela en el queso, porque la proteína de la leche que se utiliza para producir el queso no es la que se ha modificado genéticamente, sino las levaduras de las que se separa. 

Actualmente están en la fase I, trabajando en la producción de una muestra inicial. Esto eso, esperan preparar un lote importante de levadura, suficiente para producir proteína para un queso de tamaño pequeño. 

Todo el proceso de esta investigación se está documentando en un wiki y tiene licencias abiertas y libres, al mismo tiempo que cualquier patente derivada de esta tecnología será puesta bajo dominio público. Los investigadores son voluntarios y el financiamiento de la campaña para producir queso vegano paga los materiales básicos y el espacio de trabajo.

En este video se puede ver el proceso de producción del queso vegano (en inglés):

La existencia de ambos proyectos ofrecen, sin duda alguna, una gran oportunidad para las personas que nos preocupa el sufrimiento de los animales en los sistemas de producción alimentaria; y al mismo tiempo se dibujan como una esperanzadora vía de producción de alimentos proteicos a bajo costo, que sean accesibles a más personas en el mundo.

Para más información, consultar las fuentes: Gizmag, National Geographic News, Real Vegan Cheese, Muufri.